NINA TAYLOR-TERLECKA
Swiecone
nad Switezia
 Switez to wtajemniczenie w nieskonczonosc, w zycie zaswiatow, w antynomie mikro- i makrokosmosu, a pod wzgledem kulinarnym przywodzi na mysl przewaznie koszyk z malinami, mleko, dzbanuszek z miodem, placek z makiem w przydroznej kapliczce, na polnym cmentarzyku cos dla dusz zmarlych. Na wiecej nie przyzwalala romantycznosc.
Lecz chyba nigdy nie obchodzono rezurekcji tak hucznie jak na Litwie. Przybywszy do Nieswieza na Wielkanoc A.D. 1582, sfingowany kronikarz Preliminariow peregrynacji do Ziemi Swietej J.O. Ksiecia Radziwilla Sierotki, czyli Juliusz Slowacki, ujrzal przed soba w pierwszym pokoju trzy ogromne pasztety. Z pierwszego wylecialo cale stado kuropatw, jemieluch, jarzabkow i ortolanow, do ktorych zebrana tam szlachta zaczela strzelac. W drugim pasztecie siedzial skulony karzel ksiecia w cielistym ubiorze, caly owiniety kielbasami, a w trzecim - duzy szczupak z glowa dzika rozdziawial paszczeke na omotana salcesonami karlice.
Dalszy opis wprowadza wymiar basniowy. Pisze Slowacki: "W sali tej albowiem, wsrod mnostwa drzew, z miodu lipcowego byla sadzawka, z wyspa, zielonym owsem pokryta, na ktorej sie pasl swiety baranek z choragwia, majacy oczy z dwoch karbunkulow, ze skarbca J. O. ksiecia wyjetych, ktore blyszczaly niezmiernie. Na tego baranka godzilo czterech dzikow okropnej wielkosci, upieczonych calkowicie, a dwanascie jeleni ze zloconymi rogami w roznych pozyturach wyskakiwalo z lasu, ktory byl z drzew pomaranczowych, roznymi konfektami obrodzonych".
Tyle o Nieswiezu. Do Sapiezynskiego Dereczyna, jak donosil Kurier Warszawski z 1828 r., zjezdzalo sie na swiecone liczne towarzystwo z Litwy i Korony. Baranka natykanego pistacjami otaczaly cztery przeogromne dziki, faszerowane szynka, kielbasami, prosiatkiem. Do tego jeszcze dochodzilo dwanascie jeleni pieczonych z zlocistymi rogami, nadziane zajacami, cietrzewiami, dropiami i pardwami.
Znacznie skromniej, aczkolwiek nie biednie, sprawiano rezurekcje w dziecinstwie Ignacego Chodzki. U jego dziadka baranek z czerwona choragiewka na grzbiecie i garstka mlodej trawki w pyszczku czekal w asyscie paru tlustych prosiat, indyka utuczonego i szynki, ze pomijam cwierc cielecia, polgaski, ozory, zajace, cietrzewie.
Wydawaloby sie, ze w tradycji literackiej najbardziej "poetycko" wypadaja baby wielkanocne. Radziwillowie znowu folgowali swej iscie barokowej fantazji. Czytamy u Slowackiego: "Nie lasy tam, ale baby podobne skalom nosily na glowach z migdalowych murow grody i fortece; cos nawet podobnego Jerozolimie bylo, albowiem wsrod cukrowych domow ukryte ananasy koronami szarymi nasladowaly palmowe drzewa, a w bramach zas figurki cukrowe w szmelcowanych pancerzach i z krzyzami czerwonymi na piersiach, jako jerozolimscy rycerze za czasow Godfreda, stali na strazy".
W widowiskowosci nie ustepuja im Sapiehowie. Wedle zacytowanego Kuriera: "Naokolo byly ciasta sazniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest piecdziesiat dwa, cale cudne placki, mazury, zmudzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalia. [...] Za nimi bylo trzysta szescdziesiat piec babek, ozdobionych napisami i floresami".
Baby u Chodzkow przypominaja raczej wiedzmowate postacie z folkloru. I bardziej przemawiaja do podniebienia. "Na obu koncach stolu siadly szerokie, przysadziste jakby tej spizarni gospodynie, dwie okrutne baby. Ach! bez nich coz by cale swiecone znaczylo? Na ich ogorzalych obliczach jak na twarzy pijaka gesto wysypane czerwone garby, a ze srodka czarniawa, lipka wysaczona masa upewniala wprawne znawcy oko, ze mimo straszne pozory, wewnatrz i zewnatrz smacznymi byly".
Lecz wrocmy od Litwy wielkopanskiej nad Switez. Urodzony i wychowany w pobliskim Ostaszynie, wlasciwie nad Serwecza, znakomity fotograf Jan Bulhak (1876-1950) pod koniec zycia spisal swoje pamietniki. Obdarzony nadzwyczajna pamiecia wzrokowa, sluchowa i wechowa, maluje slowem widoki sciezek i miedzy. Niezmiernie uczulony na subtelnosci krajobrazu, utrwala je nie mniej sugestywnie i plastycznie piorem anizeli aparatem. Opisuje cala produkcje kuchenna, caly zywot spizarniany. Rozpisuje sie o konserwach, marynatach i innych wyrobach domowych. A bylo co jesc. Utrwala tez majowki nad Switezia z samowarem i zimnym pieczystym z kurczat, z poziomkami i czernicami zalanymi mlekiem. Z rozkosza, wrecz ujmujaco, rozplywa sie nad poezja ciast wielkanocnych - babek (szafranowe, waniliowe, chlebowe i petynetowe, wymagajace niewiarygodnej ilosci zoltek), tortow, mazurkow, wraz z plackami drozdzowymi, sterczacymi "tak prowokacyjnie, ze same rece wyciagaja sie, by je wydlubywac i zjadac cichaczem".
"Wlasciwe mazurki zaczynaja sie od krolewskiego, czyli migdalowego, obok ida marcepanowe, tamtym pokrewne, potem pomaranczowe i cytrynowe, usmiechniete ciepla barwa poludniowych owocow, i ´puchoweª, zbite z bialkowej piany, ale nad wszystkim goruja mazurki cyganskie, utluczone z samych rodzynek i migdalow, z dodatkiem fig i daktyli, geste i ciezkie jak olow, a smakowite jak wschodnie slodycze z raju proroka Mahometa". Dochodzilo do tego, ze "pokoje w domu wygladaja jak tatarskie pobojowisko, bo te baby, torty i mazurki wychodza z kuchni i garderoby i zagarniaja po trosze wszystkie pokoje, nie wylaczajac sypialni. A tego nie zliczyc, ile do nich uzyto cukru, czekolady, orzechow, migdalow, rodzynek, wanilii, imbiru, muszkatowej galki i innych slodkich i korzennych ingrediencyi, nie mowiac juz o mace, masle i jajach".
Majace sie ukazac jeszcze w tym roku pamietniki slynnego fotografa przelezaly w szafie doslownie pol wieku po jego smierci. Podane tu przepisy wielkanocne pochodza z nadswiteskiego dworku ciotecznego brata Jana Bulhaka, Karola Karpowicza, agronoma z wyksztalcenia, ostatniego wlasciciela Czombrowa, ktory aresztowany przez Sowietow w 1940 r., przetrwawszy podwojna okupacje na Nowogrodczyznie (skad wysylal listy do syna Witolda, omowione w Przegladzie Polskim z 27 grudnia 2002 r.), zaginal pozniej gdzies za Omskiem. Pani Karolowa po zakonczeniu wojny opuscila rodzinne strony i dolaczyla do syna w podwarszawskim Brwinowie. Wowczas dom z ogrodem stanowil azyl dla licznych krewnych i niekrewnych, uciekinierow w kresow wschodnich, uchodzcow ze stolicy. Tam wszystkim pomagala, cerowala i fastrygowala, dorabiala korepetycjami z kilku jezykow i z matematyki, przepisywala alfabetem Braille’a ksiazki dla niewidomych.
Nietuzinkowa jej ksiazeczka pt. Probowane i… dobre. Przepisy kulinarne reka Marii Karpowiczowej przepisane odbiega od tradycyjnych tomow kucharskich, stanowi istne kuriozum nie tylko archiwalne. Otoz pomagajaca w kuchni babunia Maria rownoczesnie pilnowala, zeby luzne karteczki z przepisami nie zmarnowaly sie, wpisywala je wiec do zeszyciku, potem wykreslala, poprawiala, zaopatrywala w niezbedny komentarz. I w tej postaci wydano jej notesik - wraz z wykrzyknikami, plamami i pustymi stronami.
Jest to rowniez kajecik zbiorowy. Utrwala bowiem slad po licznych wspollokatorkach, sublokatorkach, przejsciowych gosciach, ktorzy krzatali sie w brwinowskiej kuchni, przyczyniali sie do kolejnego wspolnego obiadu, wpadali z wizyta, wymyslali czy doradzali, jak najoszczedniej a najobficiej i najsmaczniej nakarmic glodnych domownikow. Choc wiekszosc tych pan dawno temu rozstala sie ze swiatem, pamiec po nich wciaz zyje w smakolykach przez nie udoskonalonych, a noszacych ich imiona.
Czaruja tu same nazwy dan. Chlopska jajecznica Halszki, mus z jablek pani Zarembiny, racuszki Eci, tort Alinki, faworki pani Ostromeckiej, cukierki pani Lusi, i nie tylko. Ocalaly na tych stronach dania typowo wschodnie - pierogi ruskie z farszem ze slodkiej kapusty, pierozki pieczone czy kulebiaczki w postaci, w jakiej sie je pitrasilo w majatku ziemskim sredniozamoznej szlachty, czyli oddalonym od przepychu i wystawnosci Radziwillow i Sapiehow Czombrowie, za to z cala pewnoscia smaczniej i strawniej.
Daje to wglad w przedwojenny blask zycia domowego, kiedy na niczym nie zbywalo, ale tez nie grzeszylo sie zbytnim obzarstwem. Z nie mniejsza ciekawoscia czyta sie o potrawach, ktore powstaly w trudnych warunkach wojennych i okupacyjnych - wieczne maczne wyroby, nieodstepne ziemniaki i kapusta, w miare moznosci urozmaicone i okraszone. (Hodowano np. "nielegalnego" prosiaka, a w trudnych latach komuny na Wielkanoc zawsze pojawial sie zad cielecy). Druk ten ma wiec wartosc nie tylko historyczna, ale tez i praktyczna, gdyz gotowanie oszczednosciowe a uzdrawiajace zawsze moze sie przydac. Kusza w nim nieodparcie chlodzacy smak kwasu chlebowego, lody rozane Miksi, galareta czekoladowa (na wygotowanej z nozek cielecych zelatynie).
Opisujac w Obrazach litewskich dworek swego dziadka, Ignacy Chodzko w latach 40. XIX wieku wyrazil tesknote za minionym czasem. "Gdzie ta obfitosc powszedniego chleba, ktorym kazdy gospodarz domu dzielil sie chetnie z gosciem lub z nieszczesliwym? Niestety! Gdziez sie to wszystko podzialo?".
Dworki zniknely z powierzchni ziemi. Jedzenie ostalo sie w druku.
Tort orzechowy czombrowski przedwojenny
(okrzykniety "ozdoba swieconego!")
Z 3 kg orzechow wloskich po wyluskaniu z lupin zostaje 1 kg. Zemlec je na maszynce razem z laseczka wanilii. Podac 1 kg cukru, zmieszac to z tego ubita piana z 20 bialkow i wstawic do dosc goracego pieca. Po upieczeniu nie wyjmowac od razu na chlod, tylko stopniowo ostudzac, zeby nie opadlo. Piec trzeba w dwoch formach wyslanych papierem dobrze wysmarowanym maslem. Gdy juz nie jest goracy, tylko cieply - wyrzucic z form, a nazajutrz lub w kilka godzin, gdy zupelnie ostygnie, ulozyc jedna czesc na druga, wprzod przelozywszy masa.
Masa do przelozenia
6 dk orzechow wyluskanych, 6 dk migdalow, laseczke wanilii zemlec razem. Dodac cukru do smaku (szklanke lub wiecej), 3 jaja cale (mozna 4), wymieszac w rondelku i postawic na ogniu, mieszajac ciagle, by sie nie zagotowalo, tylko mocno zagrzalo, poczem zdjac i ostudzic, i powtorzyc raz jeszcze, az zgestnieje.
Tort makowy czombrowski przedwojenny
20 dk maki, 20 dk masla, 1 zoltko i 2 stolowe lyzki wody. Wszystko razem dobrze na noc wieczorem wymieszac i wyniesc na chlod (w zimie wystarczy na kilka godzin). 5-6 zoltek utrzec dobrze z 30 dk maczki cukrowej, dodac 25 dk maku utartego i wanilii, i dobrze wymieszac. Mozna zamiast maku wziac orzechy lub migdaly posiekane (ale zawsze cukru musi byc wiecej o 5 dk niz orzechow, migdalow lub maku). Na koncu dodaje sie piane ze wszystkich bialek. Gdy masa zrobiona (ale jeszcze bez piany), rozwalkowac ciasto, wylozyc dno i brzegi tortownicy, po zmieszaniu lekko masy z piana - nalozyc do tej formy i z wierzchu przykryc ciastem, i wstawic na godzine do dobrze cieplego pieca. Po upieczeniu od razu posypac cukrem pudrem.
Probowane i... dobre. Przepisy kulinarne reka Marii Karpowiczowej
przepisane. Wstep: Joanna Puchalska. Redakcja: Joanna
Puchalska i Andrzej Spanily. Wydanie I, ASP Rymsza, Gdynia
2002. e-mail: rymsza@pro.onet.pl
Autorka dziekuje spadkobiercom Jana Bulhaka za zgode na zacytowanie fragmentow z jego pamietnikow.
komentarze,
opinie, sugestie - kliknij
tu aby wyslac e-mail |
