Kulinarne rozkosze z Bartoszem. Zupa dzika

... flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym.
(Jędrzej Kitowicz, „Opis obyczajów za panowania Augusta III”)

Nie ma wśród nas chyba nikogo, kto nie wiedziałby, co to są flaki. Jedni je lubią, inni nie wzięliby ich do ust. Wszyscy jednak zgodnie twierdzą, że jest to nasze polskie danie, bardzo charakterystyczne i jedyne w swoim rodzaju. I tak, i nie. Otóż flaki spotykamy również w kuchni czeskiej, austriackiej, niemieckiej, francuskiej, włoskiej, tureckiej, rumuńskiej i azjatyckiej. Różnią się one w poszczególnych krajach zarówno sposobem przyrządzania, jak i podawania. I tak np. w kuchni czeskiej przyprawą dominującą jest czerwona mielona papryka, co nadaje potrawie charakterystyczny czerwony kolor. Austriacy doprawiają flaki octem winnym, zaś Turcy – cytryną, octem i dużą ilością czosnku. W Rumunii i Bułgarii, gdzie sposób przyrządzania flaków podobny jest do tureckiego, dodatkowo zabiela się je słodkim mlekiem. Francuska wersja tej potrawy różni się od pozostałych głównie tym, że flaki krojone są w kwadraty, a charakterystyczny smak nadaje im cydr i calvados. W Polsce również, w zależności od regionu, flaki przyrządzane są na wiele sposobów: z dodatkiem pomidorów lub koncentratu pomidorowego, zagęszczane zasmażką lub czyste, gotowane na wywarze drobiowym, wołowym lub z samych warzyw. Niesłychanie popularne są tzw. flaki po warszawsku, gdzie składnikiem dodatkowym są pulpety z wątroby cielęcej wzbogacone szpikiem kostnym.

Co sprawia, że flaki są tak popularne i skąd tak naprawdę pochodzą? Otóż, jak to zwykle bywa; im więcej pytań, tym odpowiedzi jeszcze więcej. Generalnie nazwa potrawy pochodzi od jej głównego składnika, potocznie zwanego flakiem, a będącego w istocie jedną z części żołądka wołowego. Żołądek wołowy – tak jak i u reszty przeżuwaczy, czyli zwierząt roślinożernych – zbudowany jest z czterech części zwanych komorami, w których zachodzą poszczególne procesy trawienia. Są to kolejno: księgi, żwacz, czepieniec i trawieniec. Do celów kulinarnych najlepiej nadają się trawieniec i żwacz. Dość często, szczególnie wśród myśliwych, zamiast flaków wołowych zamiennie stosowane są flaki jeleniowatych, jak łosie, sarny, jelenie i daniele.

Źródła i przekazy historyczne nie mówią, kto jako pierwszy przyrządził potrawę, którą znamy w obecnej formie. Studiując jednak dostępne mi materiały, natknąłem się na informację, iż na dworze Kazimierza Wielkiego jego kucharz przygotował mu raz zupę ze specjalnie spreparowanych wnętrzności dorodnego odyńca. Król rozsmakował się w niej i – puszczając mimo uszu wyjaśnienia kucharza o pochodzeniu głównego składnika, święcie przekonany, iż ten żartuje – nazwał nową potrawę „zupą dziką”.

Pierwsze wzmianki o flakach na terenie Polski datowane są na wiek XIV. Wiadomo również, że były one jedną z ulubionych potraw króla Władysława Jagiełły i jego żony Jadwigi. Zajadał się nimi również, mianowany przez Władysława Jagiellończyka księciem śląskim, Kazimierz II, który wraz z królem węgierskim Maciejem Korwinem wsławił się w bitwie o księstwo głogowskie w 1477 roku. W XIX wieku na Lubelszczyźnie dużą popularnością cieszyły się flaki wzbogacane mięsem z cielęciny oraz doprawiane szafranem. Zresztą do dziś najsłynniejsze flaki gotuje się właśnie w Piaskach, gdzie doczekały się nawet swojego festiwalu i stały się również tematem poetów i regionalistów lubelskich.

W moim rodzinnym domu flaki zawsze miały swoje zaszczytne miejsce i – przygotowywane na specjalne okazje (pamiętam, jak zajadałem się nimi podczas mojej I Komunii Świętej) – śmiało konkurowały z rosołem czy równie popularnym czerwonym barszczykiem. Do dziś trudno sobie wyobrazić tradycyjne polskie wesele, na którym nie serwowano by gorących flaków.

Parafrazując słowa Mikołaja Reja chciałoby się powiedzieć:

A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie woły, iż smak flaków znają.

Kończąc dzisiejszą podróż kulinarną przedstawiam Wam, drodzy Czytelnicy, przepis na flaki, który w moim przekonaniu jest najprostszy i najpełniej oddaje smak i aromat tej potrawy.

Tradycyjne flaki wołowe na wywarze drobiowym
2 funty oczyszczonych flaków wołowych
1 średniej wielkości surowy kurczak
1 pietruszka w korzeniu
1/2 natki zielonej pietruszki
2 lub 3 marchewki
1 por
1/2 selera w korzeniu
1 cebula
1 liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
5 ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka tartej gałki muszkatołowej (najlepiej kupić w całości i zetrzeć samemu)
1 i 1/2 łyżeczki świeżo utartego imbiru
1 czubata łyżka świeżego lub suszonego majeranku
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Flaki dokładnie opłukać i zalać w garnku zimną wodą. Gotować około godziny, a następnie odcedzić i ponownie opłukać pod zimną bieżącą wodą. Zahartowane w ten sposób flaki sprawdzamy i ewentualnie obieramy ze zbędnych fragmentów pozostałego tłuszczu. Kroimy w paski długości około 3-4 centymetrów i szerokości 1/2 centymetra.

W tym czasie, w osobnym garnku, wstawiamy wywar drobiowy. Surowego kurczaka zalewamy trzema litrami zimnej wody, dodajemy pietruszkę, natkę, seler, marchewkę, por, cebulę oraz przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Solimy do smaku. Doprowadzamy wywar do wrzenia, skręcamy ogień pod garnkiem i dwu- lub trzykrotnie szumujemy. Gotujemy, aż kurczak i warzywa będą miękkie. Następnie delikatnie wyjmujemy mięso i warzywa. Z kurczaka luzujemy piersi i rozdrabniamy je palcami wzdłuż włókien, aby uzyskać cienkie paski. Resztę kury możemy użyć do innej potrawy, np. do potrawki drobiowej. Marchewkę kroimy w średniej wielkości kostkę i wszystko odstawiamy na bok. Wywar przecedzamy przez sito do osobnego garnka i dodajemy pokrojone flaki. Wszystko przyprawiamy gałką muszkatołową i imbirem. Gotujemy do pożądanej miękkości i dodajemy „porwane” piersi z kurczaka wraz z pokrojoną marchewką. Doprawiamy do smaku solą, świeżo zmielonym pieprzem i zagotowujemy. Wyłączamy płomień pod garnkiem, wsypujemy majeranek, dokładnie mieszamy.

Flaki podajemy w miseczce lub na tradycyjnym talerzu z kromkami pokrojonego chleba żytniego, a jeszcze lepiej razowego. Mała gałązka świeżego majeranku położona na środku potrawy podkreśli jej smak i sprawi, że nabierze ona wyjątkowego charakteru.

Smacznego życzę