Kulinarne rozkosze z Bartoszem: Kotlet niezgody

Do dziś pozostajemy w fałszywym przeświadczeniu, że kotlet schabowy jest tradycyjną potrawą polską, wywodzącą się z kuchni staropolskiej. Otóż nic bardziej mylnego.

Zarówno Francuzi, jak i Niemcy uzurpują sobie prawo pierwszeństwa do oryginalnego pochodzenia tego dania, przy czym śmiem twierdzić, że racja leży raczej po stronie naszych zachodnich sąsiadów. Dlaczego? Ano dlatego, że w kuchni germańskiej wieprzowina była i nadal jest najchętniej jadanym mięsem, a jej spożycie sięga znacznie głębiej w przeszłość niż ma to miejsce w polskiej tradycji kulinarnej. W kuchni niemieckiej panierowany kotlet wieprzowy pojawił się znacznie wcześniej.

Niemcy nazywają go potocznie Wiener Shnitzel, czyli sznycel wiedeński, co w gruncie rzeczy też jest błędem, gdyż prawdziwy sznycel wiedeński przyrządzany jest z cielęciny i tak naprawdę jest domeną austriacką, a jego oryginalna nazwa Wienershnietzel jest chroniona przez rząd austriacki. Oficjalna zatem nazwa niemieckiej wersji tej potrawy to Shnitzel Wiener Art.

W Polsce po raz pierwszy przepis na schabowego pojawił się dopiero w II połowie XIX wieku w słynnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za pięć złotych. Fakt ten miał również swój wydźwięk polityczny. Znaleźli się bowiem tacy, którzy oskarżyli autorkę o "propagowanie germańskiego ducha w kuchni narodowej".

Mięso pochodzące ze świni nie cieszyło się kiedyś w Polsce popularnością. Czy to za sprawą wierzeń religijnych, czy też pod wpływem kultury żydowskiej, a może ze względu na wysokie ryzyko zatrucia pasożytami, wieprzowina praktycznie nie występowała w polskim menu, a już na pewno nikt nie pomyślałby o jej panierowaniu. Jak powiedział niegdyś pułkownik chorągwi hetmańskiej Stefan Czarniecki, "obsypywanie potraw tartym chlebem żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczernia".

Popularyzacja, a tym samym wzrost spożycia mięsa wieprzowego przypada na przełom XIX i XX wieku. Zapotrzebowanie wojska na wieprzowinę jako tanie źródło wyżywienia oraz postęp przemysłowy przyczyniły się do masowego tuczu świń, a co za tym idzie, zwiększenia popularności ich mięsa.
Rozstrzygając zatem spór o pierwszeństwo do kotleta schabowego i jego przynależności narodowej oraz biorąc pod uwagę zarówno fakty, jak i przekazy historyczne, pozwólmy Francuzom i Niemcom między sobą ustalić, kto tak naprawdę był pionierem i twórcą tego "kotleta niezgody".

Tak czy owak, nie ulega wątpliwości, że kotlet schabowy odcisnął głębokie piętno w naszej świadomości. Lubimy go, cenimy i nadal chętnie przyrządzamy. Wymyślamy nowe przepisy, udoskonalamy, chociażby sposoby panierowania czy też przyprawiania. Ja również należę do szerokiej rzeszy zwolenników tej wspaniałej potrawy. Sięgając do czasów mojego dzieciństwa, pamiętam, kiedy to pod osłoną nocy, w wielkiej konspiracji, mój ojciec wraz ze swoim bratem transportowali zakupioną u chłopa na wsi wieprzowinę.

Był to w tamtych czasach nielegalny i bardzo ryzykowny proceder, surowo karany przez ówczesną władzę ludową. Przywiezienie mięsa do domu był niemal świętem i skupiało całą najbliższą rodzinę. Wszyscy pomagali przy jego oprawianiu. Oprócz tych wspaniałości, które sprawiedliwie dzielone były między wszystkich członków rodziny, moją uwagę przykuwał wówczas wielki gliniany gar, w którym peklował się schab.

Odkąd pamiętam moim ulubionym daniem zawsze był kotlet schabowy, więc owo naczynie było dla mnie niemalże obiektem kultu, z którego mama wyciągała kawał mięsa, kroiła na porcje i smażyła z nich najpyszniejsze kotlety na świecie. Kotlety tak wspaniałe i soczyste, z chrupką panierką, że ich smak do dzisiaj głęboko pozostaje w mojej pamięci.
W dzisiejszym wydaniu mojego cyklu poświęconego tradycyjnej kuchni polskiej, choć jak wynika z przekazu – nie tak do końca polskiej – przedstawiam najprostszy sposób na przyrządzenie kotleta schabowego, panierowanego w bułce tartej.

KOTLET SCHABOWY PANIEROWANY

1 surowy kotlet wieprzowy ze schabu grubości około 2 cm (1 inch)
1/2 cup mąki pszennej
1/2 cup tartej bułki pszennej
1 surowe jajo
1/4 cup mleka
3/4 cup oleju roślinnego
1 łyżka masła lub margaryny
sól, świeżo zmielony pieprz do smaku

Mięso dokładnie płuczemy pod zimną, bieżącą wodą, a następnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Przygotowujemy panierkę: do głębokiego talerza wbijamy surowe jajo, wlewamy mleko i doprawiamy szczyptą soli. Dokładnie ubijamy trzepaczką, aż otrzymamy jednolitą konsystencję. Na drewnianej desce rozbijamy kotlet tłuczkiem do mięsa, raz z jednej, raz z drugiej strony, do grubości około 3 milimetrów.

Nie jest prawdą, że kotlet im cieńszy to znaczy, że lepszy. Jeśli rozbijemy kotlet zbyt cienko, nie poczujemy potem smaku mięsa, a jedynie smażonej panierki.
Solimy i pieprzymy mięso do smaku, a następnie przystępujemy do panierowania.

Ustawiamy w kolejności talerz z mąką, talerz z roztrzepanym jajkiem i talerz z bułką tartą. Kolejno obtaczamy kotlet w mące, jajku i bułce. Nadmiar panierki delikatnie strzepujemy. Następnie mięso kładziemy na mocno rozgrzanym oleju i smażymy na patelni około minuty, po czym odwracamy na drugą stronę i smażymy kolejną minutę. Zmniejszamy płomień i ponownie odwracamy kotlet dodając masło. Smażymy dwie-trzy minuty, po raz kolejny odwracamy kotlet i pozwalamy mu przyrumienić się na złoty kolor uważając, aby nie dopuścić do przypalenia. Masło obniża temperaturę oleju i ma wpływ na ostateczny kolor i smak panierki.

W moim przekonaniu kotlet schabowy smakuje najlepiej z ziemniakami pokrojonymi w talarki z dodatkiem koperku oraz zasmażaną kapustą podawaną na gorąco.
Najlepszym trunkiem zaś będzie kufel dobrego niemieckiego Pilsnera.
Smacznego życzy
BARTOSZ ROZWADOWSKI