Jeśli kuskus, to tylko w piątek

Kuskus pochodzi z krajów Afryki północno-zachodniej i łączy w sobie cechy makaronu i kaszy, a otrzymywany jest z mąki pszennej, wody i dodatków. W Maroku, w berberskich wioskach, wciąż jeszcze przygotowuje się kuskus tradycyjną drogą. Używa się do tego odpadów z mielenia pszenicy w kamiennych żarnach, namacza się je w wodzie, posypuje mąką właściwą i przesiewa. Proces jest żmudny i zabiera bardzo dużo czasu, jak mówi nam Youssef, u którego w domu mamy przyjemność spróbować tego słynnego i jedynego w swoim rodzaju kuskusu.

Pierwsze pytanie, jakie mu zadajemy, brzmi: dlaczego właśnie w piątek?

– Odpowiedź jest prosta – mówi Youssef. – Kiedyś, w dawnych czasach, weekend w Maroku był w czwartek i w piątek, a w każdy piątek po modlitwach całe rodziny zbierały się na wielki posiłek. To tak jak w naszej kulturze niedzielny obiad po mszy w kościele. A dlaczego kuskus? Bo jest niedrogi, wydajny i można nim nakarmić całą rodzinę, przygotowując tylko jedno danie.

Jak więc przygotować tradycyjny kuskus?

Kuskus w Maroku to “danie narodowe”, a jego przyrządzanie to prawdziwa sztuka. Gotowanie zaczyna się już od rana. Potrzebny jest do tego specjalny parownik, po arabsku nazywany “kiskas”. Ziarna gotuje się na parze, a w dolnej części garnka gotuje się warzywa i mięso. Gotuje się dwa razy: najpierw tylko na parze, a drugim razem – z dodatkiem masła lub oliwy, często mieszając.

Poprawnie przyrządzony kuskus musi być sypki i pulchny. Tradycyjnie serwuje się go z siedmioma warzywami, jak: ziemniaki, dynia, bakłażan, marchew, cebula, pomidory i cukinia oraz oczywiście z mięsem, którym może być: wołowina, kurczak, baranina albo rybie głowy. Przyprawy zależą od kucharza, ale są to głównie: pieprz czarny, kurkuma i miks różnych przypraw zwany ras el hanout.

Gdy Youssef kończył opowiadać, w drzwiach pojawiła się kucharka z olbrzymim naczyniem i dużą chmurą pary nad nim. Góra kuskusu zajęła centralne miejsce na okrągłym stole. Każdy dostał łyżkę i talerz, chociaż tradycyjnie je się go rękami prosto z serwowanego naczynia, jak pokazał nam to Youssef.

Co za uczta! Na zboczach żółtej kuskusowej góry równo poukładane są kolorowe warzywa, a gdzieś głęboko w środku kurczak, do którego trzeba się dokopać.

Siedem łyżek ruszyło do pracy, wszyscy się nasycili, a kuskusu na talerzu za wiele nie ubyło. Magiczne danie, które nakarmi całą rodzinę, gości i jeszcze zostanie dla ubogich sąsiadów.