Do grilla!

Opiekanie jedzenia na ogniu lub żarze to jeden z najstarszych sposobów przygotowywania posiłków. Jest znany i praktykowany na całym świecie od setek lat.

Już Arawakowie – Indianie zamieszkujący Antyle w erze prekolumbijskiej – piekli mięsa na drewnianych konstrukcjach, nazywanych przez nich barbacoa. Współcześnie bardzo różne kultury przygotowywanie jedzenia na żarze lub ogniu uznają za własny, oryginalny wynalazek. Ameryka Południowa grilluje na poziomym ruszcie nabite na małe szpikulce mięso (churrasco). Brazylijczycy podobne rozwiązanie nazywają rodizio. Bardzo podobne rozwiązania stosuje się na Bliskim i Dalekim Wschodzie, gdzie często piecze się w ten sposób również mielone mięso w formie kotlecików. Słynne na całym świecie są pionowe, tureckie ruszty, na których piecze się doner kebab. Jednak identyczne rozwiązanie stosuje się również w Meksyku (do przyrządzania taco al pastor), Grecji i wielu innych krajach, gdzie ktoś wpadł na pomysł, aby nadziać coś na obracający się koło źródła ognia pręt. Japończycy z kolei używają shichirin: ceramicznej, przenośnej beczułki z kratką, na której dnie leży rozgrzany węgiel drzewny. Potężniejszy i szybciej piekący piec używany jest od czasów starożytnych w Pakistanie: tandoor. Z wynalazku tego korzystają także Hindusi, Ormianie, Irańczycy czy mieszkańcy Bałkanów. W krajach Zachodu piecze się zaś albo na grillach gazowych (np. włoska brustolina) albo węglowych – w USA najpopularniejszy jest przenośny grill ogrodowy, który wygląda jak wielki wok z rusztem.

Zdjęcie: archiwum

Niezależnie od tego, czy grilluje się jedzenie na węglu, drewnie czy gazie, z dołu, z góry czy z boku, to idea jest taka sama. Chodzi o pieczenie bez nadmiaru tłuszczu i uzyskanie bardzo wyrazistego smaku mięsa, ryb czy warzyw przy minimalnym nakładzie pracy i umiejętności. W zasadzie wystarczy ułożyć kawałki jedzenia na ruszcie i przypilnować temperatury, aby potrawa się nie spaliła. Kluczem do sukcesu jest też marynata lub sypkie składniki, w których można obtoczyć jedzenie. Ciekawy smak sosu może ze zwykłego kurczaka zrobić pikantne arcydzieło w stylu fusion.
Warto jednak pamiętać, że aby pyszne grillowane potrawy były zdrowe, nie można przesadzać z siłą ognia. Pod wpływem bowiem zbyt wysokiej temperatury w mięsie zaczynają się wytwarzać heterocykliczne aminy i wielopierścieniowe węglowodory, które są rakotwórcze. Mówiąc wprost – czarne, przypalone jedzenie jest bardzo niezdrowe. Dlatego jedzenie, które wymaga długiej ekspozycji na grillu, należy piec tak, aby się nie przypalało, a to, które piecze się szybko, lepiej piec nieco dłużej, ale nie na ostrym ogniu. Aby uniknąć spożywania szkodliwych substancji, warto pamiętać, że takie składniki marynat, jak oliwa, sok z cytryny, czosnek, piwo i wino, o 90 procent zmniejszają poziom szkodliwych amin w grillowanych potrawach (przy marynowaniu jedzenia co najmniej 6 godzin).
Oprócz zdrowej marynaty, która powoduje, że jedzenie jest smaczne, na walory smakowe dań wpływa także wrzucenie do węgla świeżych ziół, mokrych gałązek drzew czy liści herbaty. Warto też pamiętać, że do mięs nie trzeba dodawać tłuszczu, bo mają one w sobie wystarczająco dużo naturalnego, który wytopi się pod wpływem temperatury i zapewni im odpowiednią soczystość. Oliwą skrapia się wyłącznie warzywa i nietłuste gatunki ryb.
Do czasu, gdy jesienne deszcze udaremnią nam pichcenie na powietrzu, ruszajmy do grillów! Na ruszt można rzucić dosłownie wszystko: mięso, ryby, owoce morza, warzywa, a nawet owoce (przypieczony ananas czy jabłko świetnie smakują i pasują do mięs). Grillowanie jest proste, zdrowe i daje wspaniałe efekty kulinarne.

Kalmary z fenkułem (wg J. Oliviera)
1-2 kalmary
oliwa
fenkuł
1-2 limonki
sól matcha (lub morska)
Odciąć łodygi fenkułu, a koperkowe listki odłożyć na później. Warzywo pokroić na cienkie plasterki. Skropić sokiem z limonki i oliwą. Z kalmarów odciąć macki, tuszki ponacinać w ukośną kratkę na głębokość mniej więcej jednego centymetra. Układać posmarowane oliwą na gorącym grillu. Piec ok. 1 min z każdej strony, a potem przełożyć na talerz. Tuszkę pokroić w ukośne plastry i razem z mackami poukładać na plasterkach fenkułu. Posypać solą z zieloną herbatą (matcha salt) lub morską i skropić limonką. Na koniec udekorować posiekanymi listkami fenkułu.

Turecki burger z bakłażana
1 bakłażan
sok z cytryny
1/4 szklanki* oliwy
1/4 łyżeczki suszonego oregano
sól, świeżo mielony pieprz

sos jogurtowy:
1 szklanka greckiego jogurtu
1 łyżka oliwy
2 łyżki posiekanego szczypiorku
1 ząbek czosnku
sól, pieprz

Bakłażan pokroić na plastry grubości połowy cala i rozłożyć na desce. Po obu stronach posolić je i pozostawić na 10 min, aby wypuściły gorzki sok. Potem zmyć sól wodą i osuszyć plastry. W misce zmieszać sok cytrynowy, oliwę oraz przyprawy i tą glazurą natrzeć bakłażan po obu stronach. Plastry układać na grillu i piec 8-10 min, przewracając je w tym czasie na drugą stronę. Zdjąć je z grilla póki są jeszcze lekko twarde – dojdą po chwili na talerzu.
Podawać z sosem jogurtowym. Świetny jako wegetariański burger w bułce.

Orientalne skrzydełka z grilla
15 skrzydełek kurczaka
3 łodygi trawy cytrynowej
4 łyżki sosu ostrygowego
4 łyżki sosu chilli
2 łyżki wody
2 łyżeczki miodu
1 ogórek
3 marchewki

Usunąć twarde zewnętrzne liście z trawy cytrynowej, a środek drobno posiekać. Dodać do miski z kurczakiem, wymieszać. Odstawić pod folią spożywczą na 3 godziny. Następnie wymieszać wszystkie płynne składniki i także odstawić. Obieraczką zestrugać ogórek i marchewki w długie wstążki. Skrzydełka położyć na grillu i piec po ok. 5 minut z obu stron. Nakłuć skrzydełka nożem i posmarować przygotowanym sosem. Ogórek i marchewkę położyć w kopkę na talerzu, na wierzchu umieścić skrzydełka i skropić resztą sosu.

*szklanka = cup